Descrizione del progetto

Il Corso di formazione di caseificazione comprende una parte teorica (finalizzata al conseguimento della certificazione HACCP) e una parte pratica, in quanto sarà data agli studenti la possibilità di partecipare attivamente alla produzione di formaggio presso il caseificio aziendale.
I contenuti teorici del corso che gli studenti devono conoscere e acquisire prima di avvicinarsi alla trasformazione lattiero casearia sono:

• i vari Regolamenti Ce sull’igiene dei prodotti alimentare;
• i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

In merito alla trasformazione, si somministrano nozioni fondamentali teorici sulla materia prima LATTE destinato a tale scopo; nella parte pratica applicativa delle trasformazioni, gli studenti partecipano attivamente alle diverse fasi della lavorazione, dal ricevimento e filtrazione del latte, allo stoccaggio e al riempimento direttamente della vasca di coagulazione, passando alle determinazioni di tipo chimico come SH e pH del latte, regolazione della temperatura di coagulazione, preparazione dello starter (batteri lattici), preparazione del tipo di coagulante (caglio liquido, in pasta e in polvere), aggiunta del caglio, determinazione del tempo di coagulazione, taglio della cagliata, formatura degli stampi, filatura dei formaggi a pasta filata, salatura dei formaggi a secco o in umido utilizzando una salamoia.

Infine, per completare una formazione essenziale vengono date delle informazioni sugli allergeni e sulla corretta etichettatura dei prodotti.
Questo progetto ha l’intenzione di avvicinare gli studenti alla trasformazione casearia, con un approccio di tipo teorico con applicativi pratici.
Il locale di trasformazione del mini caseificio aziendale dell’ITAS “A.TOSI”, si fregia del bollino CEE n° Y205P concessa dall’ASST  di Milano in data 20 settembre 2016.

Conoscere il settore storico ed attuale, più riconosciuto del nostro territorio, attraverso la lavorazione dei campi, l'allevamento del bestiame da latte, la trasformazione casearia, la stagionatura dei formaggi e la loro commercializzazione.

Acquisire, da parte degli studenti (con la partecipazione al corso teorico e pratico - caseificazione), la competenza necessaria alla gestione una azienda zootecnico-lattiera-casearia completa fino alla produzione e commercializzazione del formaggio.